Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duro / Selection and evaluation of a stabilizer composed of rubbers on quality properties in mixtures for hard ice cream

Antecedentes: El mercado actual demanda helados con excelentes características de textura y cuerpo, las cuales, en conjunto con el sabor, determinan en gran medida la aceptabilidad de estos. En esta industria es marcada la tendencia hacia el uso de estabilizantes integrados, que potencializan sinergismos entre componentes, obteniendo productos finales de mejor calidad. Objetivos: En el presente trabajo se evalúa el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros. Métodos: La investigación se desarrolla en dos etapas; en la primera de ellas se evalúa el efecto de las gomas individualmente (100%), en mezclas binarias (50:50 %) y en mezclas ternarias (33.3: 33.3: 33.3 %), aplicadas en un nivel del 0.3% (p/p) en el sistema mezcla de helado duro. En la segunda etapa, se evalúa el efecto del nivel de aplicación en la mezcla de helado duro, ensayando niveles de 0,3, 0,35 y 0,4% (p/p) de la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% de goma guar, comparándola contra un testigo que tuvo un estabilizante comercial aplicado al 0,3% (p/p), lo cual originó cuatro tratamientos. Resultados: Con los resultados de la primera fase se realiza la determinación de la tixotropía, lo cual permitió establecer como mejores mezclas las correspondientes a la proporción 50% goma de algarrobo / 50% goma guar y la mezcla 100% de goma guar, de acuerdo con la metodología de superficie de respuesta. La relación final de precios permitió seleccionar la mezcla goma guar: goma de algarrobo para aplicación, sumado a que dicha combinación posibilitó evaluar comportamientos e interacciones como mezcla. En la segunda etapa los resultados arrojan que el helado formado por la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% goma guar, presenta un menor porcentaje de derretimiento y un menor tiempo en la caída de la primera gota frente al testigo.

Evaluación de sustituyentes de sólidos no grasos (SNG) en una mezcla de helado duro de leche con grasa vegetal / Evaluation of non-fat solids substitutes (NSL) in a hard dairy ice cream mix with vegetable fatv

Background: In industries that produce ice cream, NFMS required in the mixture are obtained by addition of skim milk powder and whole milk, condensed milk, caseinate and others. However, due to factors such as national lack of these (caseinates) and the seasonal climate of regions which produce milk, these raw materials are relatively expensive, so it has increased the interest of using different substituents of non-fat milk solids (NFMS) without affecting the nutritional and sensory quality of ice cream, which comply with national legislation and represent a lower price to make them. Objectives: This study aimed to implement and evaluate a NFMS formulation for applying in ice cream mixes. Methods: the formulation (F1 substitute), was applied at different rates (20, 40, 60%) in mixtures of ice cream and was compared to a control without replacement. The physicochemical properties that were investigated included the mix viscosity, acidity, ph, mineral content (calcium and phosphorus), protein, ash, fat and total solids. In the ice cream was determined freezing, melting, overrun, whipping ability and sensory evaluation. For the study of the data was used Statgraphics 5.0 and the experimental design was a randomized complete block model with multiple range test of Duncan. Results: The results show that the viscosity value of the treatment, varies in a range of 398.7 to 1108.6 cp at a temperature of 4 ° C, being higher for T4 (higher percentage of substitution). The titratable acidity values of the ice cream mixture ranged from 0.17% to 0.12% with a higher (P <0.05) for T1. The protein content ranged from 3.2% to 2.5%. Conclusions: As the percentage of non-fat milk solids replacement increases, the protein percentage and melting decrease, reaching values established by Colombian law. With this study it is concluded that, the 40% substitution of non fat milk solids over ice cream mixture, is the one with the best physicochemical and sensory characteristics.